In Denemarken worden institutionele keukens ingezet als beleidsinstrument voor de bevordering van de biologische landbouw. Biologische landbouw levert resultaat onder de streep voor klimaat, biodiversiteit, gezondheid, grondwater, sociale inclusie en lering. Maar natuurlijk zijn er haken en ogen. Dit artikel deelt lessen uit Denemarken in de aanloop naar een bezoek van een Nederlandse delegatie in mei 2026 met een focus op biologische voeding in de zorg.
Denemarken wordt algemeen erkend als een toonaangevend land op het gebied van biologische voedselproductie, innovatie en knowhow, ondersteund door een sterke samenwerking tussen boeren, voedingsbedrijven, organisaties en overheidsactoren. Door stabiele vraag vanuit de institutionele keukens wordt de biologische productie structureel ondersteund.
Met de nadruk op doelstellingen als grondwaterbescherming, CO₂-reductie en verbetering van de institutionele maaltijden, heeft Kopenhagen de openbare keukens getransformeerd om hoogwaardig biologisch voedsel te serveren aan burgers: The Copenhagen Model.
Denemarken: toonaangevend land in de biologische landbouw
Denemarken heeft een grote biologische sector opgebouwd. Dit blijkt uit het feit dat biologische producten in 2023 goed waren voor ongeveer 11,8% van de detailhandelsverkopen van voedingsmiddelen (in vergelijking met Nederland: 3 %). Deze sterke positie is het resultaat van decennia van consistent beleid, groot consumentenvertrouwen en nauwe samenwerking binnen het voedselsysteem.
Overheidsstrategieën spelen een essentiële rol in de ontwikkeling en acceptatie van biologische producten op de Deense markt. Denemarken heeft in de afgelopen decennia nationale actieplannen voor biologische landbouw geïmplementeerd die gericht zijn op het vergroten van zowel de productie als de vraag, ondersteund door de doelstellingen voor de lange termijn en beleidsstabiliteit. Eerdere strategieën waren gericht op het uitbreiden van biologische landbouwgrond en het stimuleren van de vraag via overheidsopdrachten, om ervoor te zorgen dat vraag en aanbod zich samen ontwikkelen. Recente strategieën zetten deze koers voort door biologische landbouw te positioneren als een belangrijk instrument in de groene transitie.
Biologische landbouw draagt bij aan de biodiversiteit, vermindert het gebruik van pesticiden en ondersteunt inspanningen op het gebied van klimaatmitigatie. Tegelijkertijd profiteert Denemarken van consumentenvertrouwen in het nationale biologische keurmerk, dat een belangrijke rol speelt in de marktgroei.
De Deense biologische sector wordt ook gekenmerkt door een sterke focus op innovatie en onderzoek, ondersteund door samenwerking tussen kennisinstellingen, overheden en marktspelers.
Beeld: © Statistics Denmark
Aandeel van de totale biologische omzet per productgroep in 2024 - Groenten: 26%, Zuivel: 23%, Fruit: 12% en meer
Niet alles ging zo vlekkeloos als de verhalen doen vermoeden.
Er zijn onder andere problemen geweest met bio-gecertificeerde eieren. De consumentenvraag bleek in de praktijk minder groot en het dierwelzijn in de biologische landbouw was in een aantal gevallen onverwacht slecht. De meest recente tegenvaller was het nieuws dat biologische eieren het meeste PFAS zouden bevatten.
Het onderkennen en adresseren van deze problemen, heeft wél gezorgd dat het vertrouwen in het Deense bio-label, de rode ‘Ø’, het tot nu toe relatief onbeschadigd heeft overleefd.
Daarnaast speelt dat de biologische productie concurrentie ervaart door de toename van andere labels en productie methoden, zoals: Vegan, Free from… Regeneratief en Lokaal.
De lange termijn visie voor het beleid ten aanzien van de biologische landbouw is in Nederland en Denemarken nog steeds een stevige groei. In Denemarken wil men het areaal biologisch in 2030 verdubbelen ten opzichte van 2018. In Nederland is 15% van het landbouwareaal in 2030 het doel.
Het “Kopenhagen-model”
Een van de elementen in het succes van biologische producten in Denemarken is het zogenaamde Kopenhagen-model. Het model wordt toegepast in meerdere steden en laat zien hoe overheidsbeleid voedselsystemen actief kan vormgeven.
Het model is ontstaan in de gemeente Kopenhagen, waar politieke ambities op het gebied van klimaat, gezondheid en milieubescherming hebben geleid tot een transformatie van de openbare voedselaanbestedingen.
Een belangrijke drijfveer was de bescherming van het grondwater. Ongeveer 95% van het drinkwater in Denemarken is afkomstig uit grondwaterbronnen, in combinatie met bredere doelstellingen op het gebied van CO₂-reductie, voedselkwaliteit en sociale doelstellingen.
Het Kopenhagen-model is gebaseerd op nauwe samenwerking tussen meerdere belanghebbenden, waaronder gemeenten, openbare instellingen, leveranciers en voedingsdeskundigen. Overheidsinkoop speelt een centrale rol door een stabiele vraag naar biologische producten te creëren. In plaats van uitsluitend op de prijs te focussen, geeft het model prioriteit aan voedselkwaliteit, duurzaamheid en voedingswaarde.
"Het Kopenhagen-model is gebaseerd op nauwe samenwerking tussen meerdere belanghebbenden."
Tegenwoordig serveren openbare keukens in Kopenhagen, waaronder die in scholen, kinderdagverblijven, ziekenhuizen en verzorgingstehuizen, voor een groot deel biologisch voedsel als onderdeel van de dagelijkse maaltijden. Deze verschuiving is niet alleen ondersteund door inkoopbeleid, maar ook door investeringen in de opleiding van keukenpersoneel, menuplanning en het terugdringen van voedselverspilling.
Financieel is de transitie mogelijk gemaakt door bestaande budgetten te herverdelen in plaats van de kosten aanzienlijk te verhogen.
Dankzij efficiëntieverbeteringen en een focus op seizoensgebonden plantaardige ingrediënten is het mogelijk geworden om biologische maaltijden te serveren binnen de bestaande financiële kaders.
Beeld: © Statistics Denmark
Trends in de voedingsdiensten 2023
Samenwerking
Een kenmerkend aspect van de Deense aanpak is het creëren van een samenhangend ecosysteem in plaats van geïsoleerde initiatieven. De ontwikkeling van biologische landbouw in Denemarken wordt aangedreven door samenwerking tussen boeren, voedingsbedrijven, overheidsinstanties en kennisinstellingen.
Dit ecosysteem wordt ondersteund door verschillende sleutelfactoren. Duidelijke en consistente beleidsdoelstellingen bieden richting en voorspelbaarheid voor marktpartijen.
Een hoog bewustzijn en vertrouwen van de consument in het biologische keurmerk versterken de vraag. Certificering en herkenbaarheid van biologische producten ondersteunen de markttransparantie en geloofwaardigheid verder.
Partnerschappen tussen gemeenten en leveranciers zorgen ervoor dat beleidsambities in de praktijk worden gebracht. Institutionele keukens fungeren als brug tussen producenten en consumenten, waarbij de landbouwproductie rechtstreeks wordt gekoppeld aan de dagelijkse maaltijden, die aan burgers worden geserveerd.
Aanbestedingen via SKI
Staat en Gemeentelijke Inkoopservice (SKI) is de inkoopdienst en het kenniscentrum voor de gehele publieke sector. Zij ontwikkelen inkoopovereenkomsten voor goederen, diensten en IT en helpen de staat, gemeenten en regio's om concurrentie te creëren en de aanbestedingsverplichting te vervullen. SKI zorgt voor e-commerce en beheren de contracten wanneer de overeenkomsten van kracht zijn. Door samen op te treden, worden betere prijzen behaald op de juiste voorwaarden – en creëert SKI ruimte voor welvaart.
De openbare inkoop van voedsel is georganiseerd in een voedselovereenkomst met SKI, die een ruime keuze aan biologische producten omvat en in een overeenkomst voor staats facility management.
De leverancier gekozen voor de toelevering via SKI is de groothandel Hørkram Foodservice (HOKA). Bij aankopen in het kader van de overeenkomst moet een bestelling minimaal 200 euro per levering bedragen. Een levering kan uit meerdere kleinere bestellingen bestaan.
De gemeente Kopenhagen staat buiten die overeenkomst. Er komt binnenkort een vervolg artikel over hoe zij hun biologische producten kopen.
Staat en Gemeentelijke Inkoopservice zorgt voor e-commerce en beheren de contracten wanneer de overeenkomsten van kracht zijn.
Bezoek van Nederlandse delegatie aan Kopenhagen
In mei 2026 zal een Nederlandse delegatie, bestaande uit beleidsmakers, belanghebbenden uit de zorgsector en vertegenwoordigers uit de landbouw- en voedingssector, een bezoek brengen aan Kopenhagen. Dit bezoek is in het kader van het Nederlandse Actieplan Biologisch met als streven: meer biologische landbouw in Nederland door het stimuleren van de vraag in de food service en catering, onder andere in Nederlandse zorg instellingen.
Het doel van het bezoek is om praktische inzichten te verwerven in hoe Denemarken zijn biologische markt succesvol heeft gestimuleerd, met een bijzondere focus op de rol van overheidsopdrachten.
Het programma omvat onder andere een bezoek aan een grote openbare keuken in het Bispebjerg-ziekenhuis, één van de eerste instellingen die de verandering heeft doorgevoerd. Deelnemers zullen in de praktijk ervaren hoe biologische maaltijden worden bereid en geserveerd. Ook wordt een peulvruchtenproducent bezocht. Daarnaast is er input vanuit de groothandel, de gemeente en diverse ziekenhuizen.
Ontmoetingen met Deense autoriteiten, organisaties en marktspelers zullen verder inzicht bieden in beleidsontwikkeling, implementatie en samenwerking in de hele waardeketen.
Het bezoek biedt de gelegenheid om te onderzoeken hoe elementen van de Deense aanpak kunnen worden aangepast aan de Nederlandse context en welke we wellicht beter kunnen vermijden. Het is ook bedoeld om de samenwerking en kennisuitwisseling tussen Denemarken en Nederland op het gebied van duurzame voedselsystemen te versterken.
Aanmelding voor de reis is helaas niet meer mogelijk, maar een verslag als vervolg op dit artikel is binnenkort te lezen op deze site.
Vragen en meer informatie
Heeft u vragen over de biologische landbouw sector in Denemarken, neem contact op met het LVVN Attaché Netwerk (LAN) team voor Scandinavië in Kopenhagen via: KOP-LVVN@minbuza.nl.