Foodtrends en de toekomstvisie van ICA / Verslag Fastfood&Café en RestaurangExpobeurs

Zweden - Van 31 januari tot 1 februari vonden in Malmö de Fastfood&Café en RestaurangExpo Syd beurzen plaats. Deze vakbeurzen, gecombineerd in één hal, zijn gericht op professionals die inspiratie op willen doen over de verschillende mogelijkheden en trends voor café’s, restaurants en andere horecagelegenheden. Zo waren er vooral voedselproducenten van bekende ketens aanwezig, maar ook kleinere producenten die lokaal geproduceerde producten onder de aandacht probeerden te brengen. Ook was er van alles te zien rondom de praktische kanten van de horeca, zoals stands gespecialiseerd in personeelskleding, doggy bags, keukenapparatuur, afwasmachines en personeelszaken. De aankleding van de beurs zag er bovendien zeer professioneel en mooi uit.

Fastfoodbeurs
Knäcke

Seminars

Op beide dagen werden er op twee verschillende podia seminars gehouden over relevante thema’s binnen de horecabranche. Eén van de sprekers was Lennart Wallander, trendanalist bij Food & Friends. Sinds 2004 doet dit bedrijf onderzoek naar de verschillende trends over voedsel, dranken en maaltijden. Het was een interessante lezing waarin de ontstane foodtrends van de afgelopen jaren aan de orde kwamen, die nog steeds actueel zijn.

Foodtrends om rekening mee te houden

Gezondheid: Hoe meer we leren over de invloed die voedsel op onze gezondheid heeft, des te meer informatie we willen hebben over een product voordat we besluiten om het te eten. Een belangrijke ontwikkeling binnen de gezondheidstrend is het veranderende alcoholgebruik. De jongere generatie heeft volgens hem een andere kijk hierop en zou minder drinken dan hun ouders. Deze ontwikkeling is terug te zien in het op de markt verschijnen van nieuwe ‘hippe’ alcoholvrije drankjes voor volwassenen. Deze drankjes, zoals bijvoorbeeld die van Seedlip bevatten weinig suiker (het moet immers niet op frisdrank lijken), maar leggen meer focus op andere smaakbelevingen zoals gember, chili of zuurgraad, die bovendien nog steeds goed bij het eten passen.

Verspilling: De ontwikkeling om verspilling tegen te gaan is al een aantal jaren gaande en wordt nu eindelijk mainstream. Hier gaat het om trends om van voedselresten zoals koffiedik nieuwe producten te maken. Het Britse Bio-bean werd hier als voorbeeld gegeven.

Duurzaamheid: Op het gebied van duurzaamheid is vooral in de verpakkingsindustrie nog veel winst te behalen. Zo heeft Frankrijk een wet aangenomen die bepaalt dat al het wegwerpbestek in 2020 bio-afbreekbaar moet zijn. Op hippe foodmarkets worden tevens creatieve oplossingen gevonden om verpakking zoveel mogelijk te minimaliseren. Een nieuwe vinding is de eetbare lepel van Bakeys uit India, gemaakt van rijst en tarwe.

“Ga door met het serveren van goed eten, maar voeg daar iets aan toe”

Ervaring: Daarnaast maakte de foodtrendanalist duidelijk dat alleen goed eten tegenwoordig niet meer voldoende is. De ervaring van het uit eten gaan is minstens zo belangrijk. Zo wordt in Japan een lichtshow gecombineerd met goed eten. In Londen ligt een restaurant waar de focus ligt op een bijzondere geluidsbelevenis, die thuis niet te evenaren is. In Barcelona ligt restaurant Enigma, waar de klant door een labyrint wandelt en onderweg van 45 gerechten proeft.

Ook de verpakking van een product kan bijdragen aan de eetbelevenis, ook wel ‘wackaging’ genoemd. Een goed voorbeeld is de interactieve placemat van MacDonald’s die gekoppeld kan worden aan de smartphone. Deze kan dan als muziekinstrument worden gebruikt.

Solo: In de toekomst zullen steeds meer mensen zonder partner leven. Restaurants die hier op inspelen stappen af van de twee-aan-tweetafeltjes waar iemand tegenover een lege stoel zit. Het is hip om de sologasten aan een bar neer te zetten, waarachter de kok het eten bereidt en eventueel een praatje maakt met de gast. Sologasten zouden overigens meer geld spenderen binnen een kortere tijd, iets waar ook rekening mee moet worden gehouden.  Een voorbeeld is The Palomar Restaurant in Engeland.

Een extremere variant van het solorestaurant is de ‘flavour concentration booth’ uit Japan. Hier ligt de focus op het proeven en is er geen enkele interactie met andere gasten of de koks en bediening.

Snelheid: In ons drukke leven moet alles snel, dus ook eten. De trend van snel eten – ‘fast food’, zonder de beleving van een ongezonde maaltijd is te zien in bepaalde nieuwe restaurants. Een voorbeeld is Duck & Waffle Local in Londen.  

De trendreports van Food & Friends zijn tevens hier te vinden.

Lennart Wallander

‘ICA 100 jaar en verder’

Een andere interessante lezing werd gehouden door Malin Eriksson, werkzaam bij ICA, de grootste supermarktketen van Zweden.

In 2017 vierde ICA zijn honderdjarige bestaan. Dit vormde de aanleiding om na te denken over een nieuwe toekomstvisie, gepresenteerd in het rapport ‘ICA 100 jaar en verder’. Het eerste deel van het rapport zijn de resultaten van een onderzoek naar wat millenniumkinderen wensen op het gebied van voedsel en maaltijden. Zij zijn immers de toekomstige klanten.

Met 60 kinderen werd een uitgebreid interview gehouden. Hieruit is gebleken dat millenniumkinderen voedsel meer waarderen dan de generaties daarvoor. Ze zien de maaltijd vooral als iets gemeenschappelijks en iets dat voor sociale binding zorgt. Daarnaast hechten ze nog steeds waarde aan de fysieke winkel, naast de mogelijkheid om via internet inkopen te doen. Daarbij zouden ze graag zien dat het mogelijk is om in de supermarkt zelf een hapje te eten. Hierdoor wordt het boodschappen doen leuker en krijgt het een sociaal aspect. Ook hebben ze een duidelijke voorkeur voor voedsel dat dichtbij huis geproduceerd is. Hiervan is het immers makkelijker om te controleren hoe het voedsel geproduceerd is. Van voedsel dat van verder weg komt, willen ze ook graag dat er goede controle is op waar het precies vandaan komt. Het voedsel moet daarnaast milieuvriendelijk en op ethische wijze geproduceerd zijn, hier zijn de winkels zelf verantwoordelijk voor. Overigens vormt 'lekker eten' de rode draad die door alle thema's te zien is.

Daarnaast heeft ICA nog een onderzoek laten uitvoeren waarbij zo’n 1000 kinderen stellingen beantwoordden. Hierin werd eveneens gemeten wat hun verhouding tot voedsel en de toekomst was. Hieruit bleek onder andere dat 53% van de kinderen tussen 8-17 jaar denkt dat we minder vlees zullen eten in 2040. 43% denkt dat we meer insecten zullen eten en 39% denkt dat we meer kant-en-klaarmaaltijden zullen eten. Bovendien denkt 16% dat eten koken niet meer nodig is omdat we alle noodzakelijke voedingsstoffen via pillen binnen zullen krijgen.

Toekomstscenario’s

Het tweede deel van het rapport bestaat uit de presentatie van 5 verschillende toekomstscenario’s voor het jaar 2040 op het gebied van voedsel. Deze zijn samengesteld met behulp van totaal 30 trendanalisten, onderzoekers en experts, die antwoord hebben gegeven op de vraag ‘Wat eten we over 23 jaar?’.  

Elk scenario behandelt een bepaalde kern en de consequenties voor de samenleving als geheel evenals voor het voedsel dat we zullen eten. Zo spelen voedsel en voedselproductie een belangrijke rol voor hoe onze toekomst eruit zal zien, onder meer door de keuzes die consumenten, bedrijven en politici de komende jaren zullen maken.  Bij deze scenario’s zijn vervolgens recepten bedacht door een kok en een aantal studenten aan de restaurant- en hotelschool.

De 5 scenario’s:

  1. Farm city: voedsel verbouwen in de stad en binnenshuis.
  2. Quantumjacht: met behulp van technologie kan de individuele voedingsbehoefte worden berekend.
  3. Veelzijdige landbouw: de vleesconsumptie neemt af, meer diversiteit van plantaardig voedsel.
  4. Rantsoenering: we moeten er rekening mee houden dat we ander voedsel eten omdat door klimaatverandering bepaalde ingrediënten niet meer beschikbaar zullen zijn.
  5. Smaken in de ruimte: ook ruimtetoeristen en astronauten willen lekker eten. De gewichtloosheid zorgt ervoor dat proeven moeilijker wordt. Sterke kruiden moeten worden gebruikt om dezelfde smaakbeleving teweeg te brengen als op aarde.

Deze 5 toekomstscenario’s zijn waarschijnlijk niet allemaal juist. Ze hebben echter wel allemaal hetzelfde uitgangspunt: dat het milieu op de eerste plaats moet komen om de groeiende wereldbevolking te kunnen voeden. Als dit niet gebeurt, is scenario 3 waarschijnlijk, dat laat zien dat er tekorten zijn en mensen ziek worden. Daarentegen is scenario 2 er één waarin Zweden aan de klimaatdoelstellingen voldoet en duurzame landbouw bedrijft. Het rapport concludeert dat voedsel een onderwerp is dat nauw verweven is met de toekomst. Bij het inspelen op een duurzame toekomst moet dan ook rekening worden gehouden met de inzichten over de impact van voedsel.

Wat ICA met het rapport wil bereiken is dat er een dialoog ontstaat, zodat we weten welke kant het op gaat met de verwachtingen en wensen rondom voedsel. Hier kan het dan zijn strategie op afstemmen.

Het rapport is hier te vinden (alleen in het Zweeds).

ICA 100 jaar en verder

Klik hier als u geïnteresseerd bent om als leverancier aan ICA te leveren.

Lotte van der Vaart, Kopenhagen 14 februari 2018

Zie ook