België: 100% Biologisch koken voor een kok, hoe evident is dat?
Naar aanleiding van onze biologische handelsmissie naar Wallonië en Luxemburg van 8-11 mei 2022 vroegen wij ons dat af. Aan wie kunnen we deze vraag beter stellen dan aan Marc Pâquet, de kok die voor de biologische handelsmissie bestaande uit een delegatie van Nederlandse ondernemers een volledig biologische borrel met hapjes heeft verzorgd.
Had je al eens eerder biologisch gekookt?
Marc: Gelukkig heb ik niet deze gelegenheid hoeven af te wachten om ervaring met biologisch koken op te doen. Anno 2022 vindt men immers overal biologische ingrediënten, dus het is vrij gemakkelijk om gangbare producten door biologische te vervangen als men begaan is met duurzaamheid en gezondheid.
Wat is volgens jou de algemene houding van koks ten aanzien van biologische ingrediënten? Denk je dat dit zich in de toekomst tot een interessante niche-markt zou kunnen ontwikkelen?
Marc: Om deze vraag te kunnen beantwoorden moet men een onderscheid maken tussen koks werkzaam in de commerciële sector van hotels en restaurants aan de ene kant en zij die voor diplomatieke instellingen werken. Uit eigen ervaring weet ik dat koks in de commerciële sector te maken hebben met een heel strikt budget, terwijl men bij diplomatieke instellingen geacht wordt om als een goede huisvader het budget in de gaten te houden. Immers, de catering bij diplomatieke instellingen is ook het visitekaartje van de ambassadeurs en zijn/haar land. Producten moeten betaalbaar zijn, maar veel biologische producten zijn dat inmiddels ook. Al met al heeft een kok die catert voor een diplomatieke instelling daardoor meer vrijheid om een menu samen te stellen dan zijn collega’s in de commerciële sector. Daarbij moet wel worden opgemerkt dat de catering bij diplomatieke instellingen de laatste jaren zich ontdaan heeft van luxe ingrediënten en dus veel soberder is geworden. Maar daardoor ook moderner, creatiever en leuker!
Denk jij, als kok, dat de wetenschap dat men biologisch eet, een positieve impact heeft op hoe men voedsel waardeert?
Marc: Zeker, maar wel op een bewuste manier. Mensen associëren biologisch met gezond én met hoe hun grootouders aten, waardoor biologisch ook met wat nostalgie wordt omgeven, waardoor er misschien ook een psychologisch effect meespeelt. Echter, men gaat daarbij soms voorbij aan het feit dat veel biologisch voedsel uit de supermarkt afkomstig is uit de industriële biologische landbouw, die weinig van doen heeft met nostalgie. Daarom zou men dus eigenlijk bij voorkeur de biologische ingrediënten uit de korte keten moeten betrekken.
Als kok heb jij goed ontwikkelde smaakpapillen. Proef jij het verschil tussen gangbare en biologische ingrediënten?
Marc: Met verse, onbereide producten zoals groente, melk, vlees, proef ik dat verschil inderdaad. Eenmaal gekookt of bereid niet meer, met uitzondering van eieren, waar dit verschil heel flagrant is. Maar naast het smaakverschil is er ook een verschil in werkplezier. Zo is het voor een kok bijvoorbeeld zeer aangenaam werken met biologische eieren voor een saus of crème (o.a. vanwege het kleurverschil in eiergeel).
Was het een positieve ervaring voor jou om voor de biologische handelsmissie 100% biologisch te koken?
Marc: Dat spreekt voor zich! Het begon al bij de aankoop van de biologische ingrediënten. Alhoewel ik vaker biologische ingrediënten koop, was het in mei de eerste keer dat ik in mijn winkelkar alleen maar biologische producten had liggen. Dat trok de positieve aandacht van de andere klanten in de winkel! Daarnaast wist ik dat de gasten mijn extra inspanningen om puur biologisch te bereiden zeer zouden waarderen en dat leverde mij weer extra werkvoldoening op. Ook is het altijd een plezier om met kwaliteitsproducten te kunnen werken. Maar technisch gesproken was er geen verschil.
Hoe zat het met je leveranciers: heb jij je moeten wenden tot andere leveranciers of hadden je gebruikelijke leveranciers alle benodigde ingrediënten?
Marc: Alvorens deze vraag te beantwoorden moet men beseffen dat er een verschil in assortiment is tussen supermarkten aan de ene kant en de gespecialiseerde biologische winkels aan de andere kant. In de eerste categorie vindt men tegenwoordig zo goed als voor alle producten een biologisch alternatief, maar deze producten zijn afkomstig uit de industriële biologische landbouw. In vergelijking met 3 jaar geleden, dus voor de sanitaire crisis COVID-19, is het aanbod in de supermarkten sterk uitgebreid. De gespecialiseerde biologische winkels daarentegen hanteren een beperkter, kwalitatief beter aanbod, maar hogere prijzen.
Voor de receptie van de biologische handelsmissie heb ik op mijn gebruikelijke manier een menu samengesteld. Daarna ben ik op zoek gegaan naar de benodigde biologische ingrediënten. Ongeveer 90% daarvan heb ik gevonden in de supermarkten en voor de overige 10% heb ik of mijn menu aangepast of heb ik mij bevoorraad in de gespecialiseerde biologische winkels. Zo kon ik bijvoorbeeld geen biologisch brood vinden. Ik ben dat dan zelf gaan maken op basis van biologisch meel, dat ik wel kon vinden.
Gezien het publiek van deze receptie heb ik er mijn beroepseer ingelegd om echt 100% biologisch te koken. Dus ook het gebruikte zout en peper waren biologisch!
Denk jij in de toekomst vaker biologisch te koken, ook met het oog op het financiële aspect? Heb jij bepaalde tips om het koken met biologische producten betaalbaar te maken?
Marc: Zoals eerder gezegd moeten de koks in de commerciële sector met een te beperkt budget werken om ook de meerkosten van biologische voeding te kunnen betalen. Als kok die catert voor diplomatieke instellingen, heb ik echter wel de mogelijkheid om met biologische ingrediënten te werken. Zo gebruik ik altijd biologisch eieren, boter en groenten. Als ik ook de biologisch variant van andere producten gebruik, dan vermeld ik dat speciaal in mijn menu, bijvoorbeeld “ op basis van biologische kwark” om zo het gezondheids- en kwaliteitsaspect extra te benadrukken. Echter, men moet enigszins zuinig met de vermelding omspringen om de meerwaarde van de vermelding te behouden.
Wat betreft tips: beheers je afvalstroom goed! Zo zijn de biologische ingrediënten vaak beschikbaar in kleinere porties, waardoor je minder afval hebt. Op die manier vermijd je verspilling en dus kosten.
Kun je wat meer vertellen over de meerkosten van biologische ingrediënten? Welke biologische producten zijn bijvoorbeeld duurder of goedkoper dan hun gangbare variant?
Marc: In zijn algemeenheid kan men stellen dat biologische producten 30% duurder zijn. Echter, soms zijn ze goedkoper, omdat ze verkocht worden in kleinere porties, waardoor men geen verspilling heeft. Dit geldt bijvoorbeeld voor verse kruiden en groenten als doperwtjes. Maar het klopt dat de prijs per kilo hoger ligt dan voor gangbare producten.
Heb jij nog andere opmerkingen ten aanzien van het koken met biologische ingrediënten?
Marc: Wil men de consument echt overtuigen van het belang van biologisch koken, dan zal men moeten investeren in een zekere vorm van voedselgeletterdheid bij de consument. Het succes van biologische voeding valt of staat met kennis bij de consument over goed en gezond eten en over duurzaamheid.